11/enero/2011.-  Iniciamos una serie de artículos extraídos de las recetas con las que el magnífico cocinero Abraham García nos deleita en el programa Canal Cocina.

Pato azulón con bayas de invierno al cassis

Ingredientes principales

2 patos azulones

1 guirnalda de arándanos, grosellas, uvaespina...y demás bisutería del bosque

1 copa de cassis

1 chorrito de vino tinto

1 cucharada de mostaza de Dijón

Caldo blanco

1 naranja

1 zanahoria

1 cebolleta

1 puerro

2 dientes de ajo sin pelar

Tomillo

Laurel

Fécula de patata o almidón

600 g de chirivías

¼ kg de tirabeques blanqueados

50 g de mantequilla

Pimienta

Nuez moscada

Aceite de oliva

Sal gorda

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Pato azulón con bayas de invierno al cassis

Bien flameado a la llama (ya sé que es un pleonasmo flamear y a la llama, pero no quiero que se confunda con flambear con brandy u otro alcohol incendiario), separe pechugas y muslos del ave. Reserve las primeras.

Salpimentados, confite a fuego lentísimo los muslos del pato que requieren una larga cocción, cubiertos de aceite y en compañía de puerro picado, la naranja en gajos con su piel, uno de los ajos, el laurel y el tomillo.

Dore a fuego vivo o con un golpe de horno las carcasas y cuando hayan adquirido un color tostado, añada las verduras: ajos sin pelar, cebolla, puerro, zanahoria cortadas a la buena de dios. Añada las hierbas aromáticas y un toque de nuez moscada.

Deje que éstas se cocinen antes de premiarlas con un generoso chorro de vino tinto. Cúbralas con caldo blanco y deje que cuezan no menos de una hora.

Transcurrido ese tiempo cuele el caldo resultante y bien desgrasado, déjelo reducirse intensamente. Añada un poco de almidón o fécula diluida en agua.
Ponga un poco de grasa de confitar el pato en una sartén y cocine a la plancha las pechugas de pato salpimentadas,

Escóltelas en el plato por los humeantes muslos bien escurridos. Saltee en un dadito de mantequilla los frutos rojos, añada el cassis, deje reducir e incorpórelos a la salsa. Cubra con ella las pechugas y, escóltelas por un puré de chirivías que, peladas o no, habremos cocido con muy poquita agua, aceite y sal, antes de pasarlas por el pasapurés. Incorpore unos tirabeques blanqueados.

Abraham García

Canal cocina